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典籍得知所谓“锡古子”是一种不漏气的炊具,类似现代的高压锅。书中提到的“茴香大料”、“油酱”可以传统鲁菜的酱料为蓝本再加以调整。

  令他大惑不解的是如何用“一根长柴禾”就把猪头烧得稀烂。

  “一根柴禾最多20分钟烧完,古代一个时辰是现在两小时,火力不可能持续那么久。再说真用木柴持续烧两小时,别说高压锅会爆炸,猪头也早熬化了。”

  这道菜的难点就在火候的把控上,到底“一根长柴禾”烧“一个时辰”是什么概念?洪爽前两天都蹲在网上查资料。

  冷阳听说此事给她提供了一条思路。

  “《金瓶梅》的故事发生在山东阳谷县,去查一查当地的民俗或许会有发现。”

  洪爽抱蔓摘瓜,还真在《阳谷方言志》里找到了线索。

  当地农村旧时说的“一根长柴禾”并非木柴,而是秸秆。农民们将收获后的玉米杆断根后铺开晾晒,等干透每四五十根扎成一捆,堆在自家院子里,每到做饭时抱一捆去厨房生火。

  《金瓶梅》成书于明朝万历年间,当时玉米已传入中国并遍及河北、山东、河南十省,作者写的“一根柴禾”与阳谷方言里用四五十根玉米杆扎成的“一根长柴禾”很可能指代同一事物。

  玉米杆燃烧时火力温和,假如书中宋慧莲将这捆玉米杆一根接一根塞入炉灶,足够持续烧两小时,刚好能达到使猪头“皮脱肉化、五味俱全”的效果。

  她破解了火候的秘密,魏大群的困难迎刃而解,立马拿出一颗猪头试验。

  洪爽又提供了自己制作“天仙肘子”时摸索出的脱毛诀窍。

  先用清水将猪头煮5分钟,捞出后马上入冰水浸泡5分钟,如此反复三次,猪头上残存的猪毛就能尽数连根脱落了。

  剩下的步骤很简单。猪头下汤锅加葱姜、花椒煮至脱骨,捞出后剔去骨头,抹上糖酱,用热油炸到红亮,再放入酱汤用约等于“一根长柴禾”的慢火烧至酥烂。

  二人尝过成品,味道不错,但似乎还有改进余地。

  洪爽说:“我查阳谷民俗,那边的老百姓经常故意把酱汤放酸再用来做菜。我们要不要也试试?”

  魏大群喜道:“对啊,稍微发酵后的卤汤渗透力更强,也能缩短烧煮的时间。”

  他们将熬制好的酱汤放置在常温下,两天后汤起沫微酸,再倒入适量白酒,下猪头小火卤煮。只需一个小时酥软完整,香浓不腻的烧猪头便做好了。

  “你的烹饪天赋比我想象的还高,果然是虎父无犬女啊。”

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