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炒菜油要严格限制用量。历史上中国北方用得较多的是芝麻油。现代研究发现最接近人体组织、利于人体健康的是大豆油。我们现在常见的其它植物油，比如花生油、葵花籽油、玉米油、茶油、亚麻籽油，也很好，不饱和脂肪酸比例高，而且富含维生素E，适量摄取对皮肤好，相对于动物油脂更健康。橄榄油会剥离角质，所以在美容产品、胃肠消化系统宣传上，强调促新生——但千万别忘了，任何组织的生长修复都离不开蛋白质和维生素C，要按需补足，不然反而受损。”通过学习，陈悠发现，营养学、西医中的适量维生素C简直就是中药配伍里的甘草、药膳中的百合。

　　“动物油脂有不可替代的风味作用，而且同样适用‘水桶原理’，和植物油相互作用，共同促进吸收转化。在有些料理配方中，全脂牛乳和优酪乳完全可以替代黄油、芝士、炼乳，比如家庭制作布丁、蛋糕、饼干，只要控制好比例，口感差异很细微，成品热量更低，更健康。”陈悠最近利用全脂牛乳中的微量乳脂肪，已经做出了不少成品外观、味道俱佳的中西糕点。

　　“总说调味品热量高，很多人在减脂期不敢用，做的减脂餐难吃，其实是错误的。热量高的调味品，主要是西餐沙拉酱、芝士酱，中餐牛油火锅底料，以及含糖量高的几种。中国古人很聪明，酿造的黄豆酱油富含多种已经转换完成的氨基酸，人体可以直接利用，而芝麻酱富含丰富钙质，只要注意每日总量别摄入过多、盐超标，就是非常健康的调味品。还有各种米醋、陈醋、果醋，可以保护维生素B族不受高温破坏。任何糖类都要少用，如果一定用，红糖比白糖含铁量高，蜂蜜比白糖热量低，冰糖比白糖看着更清亮美观——当然，利用果蔬中的天然糖分最明智，比如用几粒枸杞代替各类汤粥菜肴配方中的‘少许糖’。”陈悠觉得，既然保持健康是一门长年累月的功课，那么大家对“减脂餐难吃”的刻板印象就必须得到改观，自然美味形成的好习惯才能长久坚持延续。

　　劳安迪豁然开朗：“这么多门道？第一次有人这么详细跟我说。”

　　陈悠换上职业话术：“不知您有什么忌口？我为您调整更适合的餐单。”

　　劳安迪敏锐察觉：“突然客气了？”

　　陈悠的摆出店长兼主厨的职业范儿：“开始正式营业嘛。”

　　劳安迪的目光充满信任：“没有忌口，我很期待。”

　　陈悠取出青花瓷茶具套组、竹制茶海，一边冲泡青茶，一边向劳安迪介绍：“山东日照有机明前茶。位于中国地理位置最东端的茶山，光照充足，纬度适中，海拔高，昼夜温差足。清晨采摘的茶叶只经过最短时间的炒制杀青，抗氧化物茶多酚含量更高，茶汤颜色更清澈澄亮，口感更鲜甜，沿海地区的土壤富含更多对人体健康有益的矿物质，比如硒和锌。”比起热水冲泡，陈悠最近更喜欢冷泡茶，清明前采摘炒制的日照绿茶、都匀毛尖、西湖龙井，与冷水一起密封放进冰箱，饮用的时候再兑入少许温水，茶叶的香甜全部保留在茶水中，不随蒸汽逸出，入口沁人心脾。

　　劳安迪浅尝略品，点头称赞：“很甜。我今天才知道山东种茶，还这么好喝，长见识了。”

　　陈悠最先端上餐桌的是一碗红紫色杂粮粥：“按照‘膳食宝塔’推荐的健康进餐顺序，先用碳水化合物主食兼甜汤——井冈山红米紫米糯米粟米黑芝麻花生核桃龙眼百合粥。谷类、豆类、杂粮经过冷冻之后，淀粉支链断裂，开水下锅，煮熟更快，节省能源，并且不易被人体消化吸收，减少热量囤积。根据‘水桶原理’，混搭种类多多益善。包装上有‘免淘洗’标识的，就真的不需要淘洗了，否则会造成维生素和矿物质的不必要流失。”

　　劳安迪尝过一勺，点头：“既糯且润。”

　　“第一道菜以摄取蛋白质和锌、钙、碘等矿物质为主，”陈悠介绍，深盘里的菜肴黑白分明，“白胡椒瑶柱鹌鹑蛋海带煲去皮白萝卜。瑶柱泡发，原汤保留。鹌鹑蛋煮熟去壳。海带剪成边长三公分的正方形。白萝卜去皮可以消除硫化物气味，切成边长两公分的立方体，清甜鲜美。现磨白胡椒碎调味，提鲜去腥。”

　　劳安迪尝过，点头：“原汁原汤，鲜。”

　　“第二道菜以摄取膳食纤维为主，”陈悠端上一只蒸盅，菜品在红白两色的衬托下翠绿欲滴，“薄盐蒸青笋秋耳魔芋枸杞盅。莴笋摘叶去皮，切滚刀块，选用秋天成熟、肉质更厚、胶质更足的木耳或雪耳，和魔芋丝、枸杞一起放入汤盅，撒少许海盐，冷水上锅，水沸后再蒸一至三分钟，笋块颜色返翠、枸杞返红即可，最大限度保留维生素。利用枸杞的甜味为菜品提鲜，视觉上也更加悦目。秋耳和魔芋富含胶质与膳食纤维，增加饱腹感，但本身能被人体消化吸收的部分极其有限，帮助促进肠道蠕动，减少热量摄入。”

　　“嗯，”劳安迪边吃边点头，“吃得聪明。”

　　“最后一道主菜为饮食均衡，摄取适量红肉和植物蛋白，”陈悠端上一只浅碟，红褐色的浓厚汤汁散发着与生俱来的美味，“照烧汁浇肥牛蒸北豆腐。用陈醋、酱油、冰糖、黄酒混合加热