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复腌,然后风干之后再烹饪,做法繁复,也是最能体现鸭子本味的一道菜,在地球时代的南京,这道菜就已经有两千多年的历史,到现在,应该是四千年左右。
取肥鸭宰杀拔毛洗净后,去翅去脚,还是一样,只从右翅的地方开小口取出内脏,洗净沥干只有再腌制。
制作“盐水鸭”第一次的腌制是干腌,也就是热盐来腌。食盐和茴香在锅里炒制,盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆。
待炒盐冷后,差不多鸭子夜已经沥干水了。
然后将盐塞入右翅内的腹腔,再用盐均匀擦在鸭的表层,主要在胸部,大腿,以及颈部开口放血的地方,这要腌制2-4个小时。
干卤之后的鸭会有血水渗出,要将含有血水的盐卤排出。
然后进行复卤。
复卤时,用清卤水,水,加盐,老姜片,大茴香粉,香葱搭配。这一次的卤制,依旧是将卤灌入腹腔,然后将整个鸭子放入卤缸之中,还是两小时左右,才能出缸挂起。
此时,挂起的鸭和背景烤鸭一样,要用沸水浇淋,使的鸭子鸡肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。
然后用竹管插入鸭腹,并且放入少许生姜,大茴香,香葱到鸭腹。
这时候才开始第四步,煮。
清水之中依旧是加入少许生姜,大茴香,香葱,烧开。
关火,将鸭子继续放锅里,焖20分钟之后继续加热,水温达到90度左右,在焖十分钟
做盐水鸭最最关键的就是火候,盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。
来来回回近一个小时,苏里甚至没有放进教习空间,反而是在厨房仔细盯着,每一分钟都不敢放松。
盐水鸭要冷吃,做好之后,苏里起锅,然后开始煮汤。
这“鸭血粉丝汤”的汤是用清水,加盐水鸭的鸭汤,盐以及草果等香料以大火烧开,然后文火慢慢熬煮,让耳清水与鸭汤完全混合之后才可以食用。
汤开之后,苏里放小火,这火要保持汤的温度在90-95度左右,温度过高,汤汁会变浑浊。
而汤的温度过低,香味也就没有办法出来。
火候控制到位之后,苏里就将东西丢到了教习空间,这时候就用时间慢慢熬煮。
苏里要开始准备鸭血粉丝汤剩下的材料了,红薯粉丝但用清水泡软,然后是鸭杂配料。
鸭杂处理不好,会有很重的异味,直接毁掉一碗汤。
配料本身的味道也是没有办法去掉,只能是放在盐水鸭的鸭汤里面进行卤制。
卤好之后,苏里直接开了直播。
“猝不及防的惊喜!小姐姐今天好早!还没有预告呢!”
“兴奋的蹦起来!哈哈哈哈,我是不是第一个……mmp没有预告你们也能这么快。”
“哇哇哇,我好像是闻到了什么香味?”
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