不装了，我是厨神我摊牌了！ 第888节（2 / 2）

比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

邱振华说道：

“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

这一次松皮被称为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

不用担心会破坏卖相。

往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。

林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。

醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

这会儿油锅已经升到了八成热。

林旭开始第三遍炸制。

邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：

“醋酸味不够。”

“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

“把热盘子摆好。”

这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。

就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。