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厌的度量换算了, 他现在做东西都跟着天狐称称出来的重量走。
两只鸭子八斤多, 两只鹅就更霸气了, 两只鹅加起来有十二斤。
杜衡提着比他胳膊还粗的鹅脖子对笑笑感慨着:“笑笑,你说妖界的这些鸭子和鹅吃什么长大的?”
笑笑正在扯蚕豆吃:“啾啾~”他不知道呀, 他又不是鸭子。
经过‘缜密’的计算,腌制这些食材需要用一斤半左右的盐。杜衡又抱着天狐称去了厨房中, 有了天狐称, 他相信他一次就能做出成功的盐水鸭和盐水鹅来。
锅中升起了火, 杜衡将称好的一斤半食盐倒入了温热的铁锅中,铁锅要保持干爽,里面不能有水,炒制盐粒的时候火也要小。
等到盐粒微微热了之后, 他将准备好的一两半花椒和八钱八角给倒入了锅中。炒勺细细的搅拌着盐粒和香料,杜衡仔细的观察着锅里的花椒盐的颜色, 等到颜色微微发黄时, 盐粒中的水分就被炒干,香料的香味也被激发出来, 那时候就能出锅了。
没一会儿杜衡就将炒好的花椒盐盛在了干燥的瓷碗中, 微黄的花椒盐散发着一股香味。杜衡捏起里面的八角看了看,八角已经被炒得又干又脆, 轻轻一掰就能将它们掰成小瓣了。
趁花椒盐冷却的时候,杜衡要调老卤了。
盐水鸭是一种卤味,可是又和其他的卤味不一样。它需要在卤料中长时间浸泡才能使味道充分进入到鸭子内部, 可是它又不能长时间炖煮,不然肉质就不够柔嫩了。
这难不倒杜衡,老家那么多食客长年累月积攒下来的经验太多了。只要时间充足,他能把鸭子骨头都卤出味道来。
老卤用的调味料和他平时用来卤肉的差不多,只是他没有在汤底中加盐。锅底的火焰不急不慢的舔着锅底,锅中的卤水需要煮半个时辰放凉了之后才能用来卤制食材。
这段时间,他正好可以用已经微凉的花椒盐把鸭子和鹅都给腌制了。杜衡端着碗和木盆就去了楼上,笑笑叼了几个李子紧跟着杜衡的脚步上了楼。杜衡偶然一回头,他噗嗤一声笑出来了。
他身后跟着笑笑、小馄饨和两只小鸡,四只毛茸茸看到他停下来,都歪着脑袋看着他。杜衡恨不得把手里的东西丢下来,然后挨个儿揉他们一顿。
鸭子和鹅的外皮已经干了,摸起来凉凉的。杜衡提着它们的脖子把它们放在了大木盆中,他抓着花椒盐往它们的皮肤上均匀的涂抹着,一边涂抹,他还一边揉着皮肉。
涂抹也是有诀窍的,肉少的地方,比如脖子脑袋和爪子,用的花椒盐就要少一些,不然腌制出来一股子咸味,口感就不好。而肚子上肉比较多的地方就要多涂抹一些,这样才能腌制得入味将腥味和油腻逼出来。
不光要涂抹外皮,还要涂抹肚子内部。杜衡拿到的食材都是云烟楼的大厨已经清理好的,为了维持卖相,云烟楼的大厨没有将食材开膛破肚,而是从屁股的位置掏了个洞。食材肚子里面只留了肝脏心脏,肠子之类的都被掏空了。
内脏已经被杜衡提前扒出来放在楼下了,等下卤制的时候可以把四副心肝都丢到锅里面去一同卤制。
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